NOTRE SAVOIR-FAIRE
Après une sélection des meilleurs origines de café verts par votre artisan, son savoir-faire consiste à développer lors de la torréfaction, le potentiel aromatique de ces grains pour en obtenir le meilleur résultat lors de la dégustation.
Différents critères d’une grande importance rentrent en considération: principalement la méthode de torréfaction et la fraîcheur du produit.
Un café torréfié par votre artisan, c’est la garantie d’avoir un café avec sa propre identité !
TORRÉFACTION ARTISANALE : UNE DIFFÉRENCE DE TAILLE
L’arôme est l’élément le plus complexe du café, ce qui n’est pas étonnant puisqu’un seul grain de café contient déjà plus de 800 substances aromatiques solubles dans l’eau, ce qui explique la variété de son goût. À titre de comparaison : le vin n’en comporte qu’environ 400 !
Ces 800 arômes, le café naturel n’en contient pas, ils se développent lors de sa torréfaction avec la réaction de Maillard : le sucre réagit avec le groupement amine (acides aminés, protéines) et est responsable de la production des odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques des aliments chauffés. C’est ainsi que l’intensité aromatique apparaît à partir de la dixième minute de la torréfaction.
Dans les brûleries industrielles, pour des raisons de rentabilité, les grains de café sont soit soumis à une torréfaction « flash » (1000°C pendant 1 minute et 30 secondes) soit à une torréfaction « rapide » (entre 400 et 600 °C pendant 4 à 7 minutes). Ces méthodes ne permettent pas la création des arômes uniques d’un café torréfié lentement de manière artisanale.
A la brûlerie des Récollets, nous pratiquons un principe de torréfaction traditionnelle dans le tambour en rotation de notre torréfacteur : montée lente en température, torréfaction longue entre 180 et 250 °C qui peut durer jusqu’à 30 minutes, puis pour finir refroidissement et dégazage en douceur. Cette méthode moins agressive permet aux cafés de libérer au mieux leurs arômes et leurs qualités gustatives.
Saviez-vous que la réaction de Maillard à été découverte par un Lorrain ?
En effet, c’est le médecin et chimiste français Louis Camille Maillard (né le 4 février 1878 à Pont-à-Mousson et mort le 12 mai 1936 à Paris) qui fait cette découverte en 1911
Louis Camille Maillard
Il existe quatre grandes catégories permettant de créer les arômes du café :
- « torréfaction claire » (10 à 13 minutes)
Le grain de couleur blond clair produit des arômes doux et équilibrés de fruits, de plantes herbacées et de fleurs qui confèrent un goût fruité et acidulé au café.
- «torréfaction médium » (13 à 16 minutes)
Le grain de couleur brun libère des arômes de fruits secs, de caramel ou de chocolat, le café est alors plus fort en bouche.
- « Torréfaction foncée » (16 à 20 minutes)
De couleur brun foncé, les grains ont des notes grillées, résineuses ou charbonneuses de sorte que le café ait une saveur à la fois douceâtre et forte, c’est la torréfaction continentale connue de tous, équilibre parfait entre acidité et amertume.
- « torréfaction noire » (20 à 30 minutes)
Le grain est noir, ses notes fumées donnent un café amer sans aucune acidité, c’est une torréfaction longue dite « à l’italienne ».
TORRÉFACTION FRAÎCHEUR
Au contact de l’air le café s’oxyde et perd doucement en intérêt gustatif, c’est pourquoi pour une extraction optimale des arômes, nous préconisons de consommer nos cafés entre 5 jours et 1-2 mois après la date de torréfaction.
- 2 jours minimum qui permettent au CO2 contenu dans le grain fraîchement torréfié de s’évacuer, permettant ainsi aux notes aromatiques de s’exprimer librement.
- 2 mois maximum qui préservent l’arôme et le goût du café grillé
Dès l’ouverture du paquet, nous recommandons de le consommer rapidement pour préserver l’expérience lors la dégustation ! En le conservant toujours dans un local sombre, sec et frais.
EN DIRECT DE LA TORRÉFACTION
Nous torréfions plusieurs fois par semaine, ce qui permet d’adapter nos volumes de production en fonction de la demande afin de vous offrir le café le plus frais possible. De cette façon, nous pouvons vous garantir une dégustation dans les meilleures conditions.
LE MOULIN À CAFÉ : UN OUTIL ESSENTIEL
Le café moulu se dégrade plus vite que le café en grain : il perd plus rapidement ses arômes. En « cassant » le grain, on accélère l’oxydation et la libération du CO2 contenu dans le grain.
C’est pourquoi nous proposons à nos partenaires des offres avec machines automatiques à moulins intégrés pour préserver les arômes jusqu’à la tasse !